採用しても、すぐ足りなくなる。人件費が上がる時代に飲食店が見直したい「人の使い方」
飲食店でよく聞く悩みがあります。
「求人を出しても、なかなか人が来ない」 「入っても、すぐ辞めてしまう」 「新人に教える時間がない」 「人を増やしたいけれど、人件費が重い」
どれも現場では切実な問題です。
忙しい時間帯にスタッフが足りなければ、店主や社員が動くしかありません。注文を取り、料理を運び、会計をし、片付けをしながら、新人にも指示を出す。気づけば、接客や店づくりを考える余裕がなくなっていきます。
しかし、これからの飲食店では、ただ人を増やすだけでは解決しにくくなっています。
人件費は上がり、社会保険の対象も広がり、採用には時間がかかります。さらに、せっかく採用しても、長く続くとは限りません。
だからこそ今、飲食店が見直したいのは「何人雇うか」だけではありません。
限られた人の時間を、どこに使うか。
この考え方への転換が必要です。
人件費は、時給だけではない
飲食店の人件費というと、まず時給を思い浮かべる人が多いかもしれません。
しかし、実際にはそれだけではありません。
- 求人を出す費用
- 面接する時間
- 新人に教える時間
- ミスをリカバリーする時間
- シフトを組み直す時間
- 辞めた後に、また採用をやり直す時間
これらもすべて、店にとっては 「見えにくい人件費」 です。
特に飲食店では、短時間勤務のスタッフに支えられている店舗が多くあります。スタッフの入れ替わりが激しいほど、シフト管理や教育の手間も増えます。
さらに、社会保険の適用拡大により、単純に「短時間のスタッフを増やせば安く回せる」という考え方も通用しにくくなっています。
人件費の問題は、時給の問題ではありません。
採用、教育、確認、管理まで含めた「総コスト」の問題なのです。
飲食店が陥る「採用のスパイラル」
人が足りない。
急いで採用する。
十分に教える時間がない。
新人がすぐに動けない。
既存スタッフの負担が増える。
店主が現場に張りつく。
スタッフが疲れる。
また人が辞める。
また求人を出す。
この繰り返しに入っている店は少なくありません。
もちろん、採用は必要です。スタッフがいなければ、店は回りません。
ただし、問題は「人が足りないこと」だけではない場合があります。
本当の問題は、少ない人数でも回るように仕事が整理されていないことです。
- 注文を聞きに行く
- 追加注文で何度も呼ばれる
- メニュー内容を毎回説明する
- 売り切れを口頭で伝える
- スタッフ同士で「この注文どこまで進んだ？」と聞き合う
こうした作業が多い店では、人を増やしても、また同じように忙しくなります。
採用で穴を埋めているつもりが、実際には「教える仕事」「確認する仕事」「フォローする仕事」を増やしているだけになっている可能性があるのです。
若いスタッフの問題ではなく、「仕組み」の問題
最近は、若いスタッフに対して、
「覚えるのが遅い」 「すぐ辞める」 「気が利かない」
という声を聞くこともあります。
ただ、ここで考えたいのは、スタッフ個人の問題だけにしないことです。
経験の浅いスタッフに、いきなり複雑な注文対応や細かい判断を任せすぎていないでしょうか。
たとえば、メニュー数が多い店では、スタッフは料理名、トッピング、セット内容、売り切れ、アレルギー、価格変更まで覚えなければなりません。
さらに、忙しい時間帯には、お客様の質問に答えながら注文を取り、厨房にも正しく伝える必要があります。
これは、経験の浅いスタッフにとって簡単な仕事ではありません。
若いスタッフを責めるよりも、まず店側が考えるべきことがあります。
- 新人でも間違えにくい仕組みになっているか
- 少ない説明で動ける流れになっているか
- 経験者が見るべき仕事と、新人が担当しやすい仕事を分けているか
人の質だけに頼る店は、スタッフが入れ替わるたびに不安定になります。
一方で、仕組みが整っている店は、新人が入っても立ち上がりが早く、すぐに戦力になります。
中国の飲食現場から学ぶ「役割分担」の最適化
中国の飲食店では、注文、決済、会員管理、配達、AI活用など、デジタル化がかなり進んでいます。
もちろん、日本の小さな飲食店がそのまま真似する必要はありません。
ロボットを入れれば解決する、という話でもありません。
重要なのは、そこでは 「人がやる仕事」と「仕組みに任せる仕事」を分け直していることです。
- 注文のように、同じ流れを何度も繰り返す作業は、できるだけデジタル側に寄せる
- 店長やベテランスタッフは、シフト、在庫、品質、混雑状況など、店全体を見る
- 若いスタッフや新人スタッフは、配膳、片付け、声かけ、テーブルの様子を見ることに集中する
つまり、スタッフを減らすためだけではなく、スタッフの役割を整理するために仕組みを使っているのです。
日本の飲食店でも、この考え方は参考になります。
特に小さな店ほど、店主が何でも抱え込みがちです。
注文を取る。
会計を見る。
新人に教える。
厨房を見る。
お客様の様子を見る。
SNSも考える。
メニューも直す。
すべてを店主が見続けると、店づくりに使う時間がなくなります。
本来、店主が見るべきなのは、料理の品質、店の雰囲気、お客様の満足度、常連さんとの関係、スタッフが働きやすい流れ、売れるメニューと残るメニューの見直しです。
ここに時間を戻すことが、これからの飲食店には必要です。
人を増やす前に、仕事を減らす
人手不足の時代に大切なのは、「もっと採用すること」だけではありません。
その前に、店の中にある不要な作業を減らすことです。
たとえば、注文対応です。
お客様が席からスタッフを呼ぶ。
スタッフが席へ行く。
注文を聞く。
聞き間違いがないか確認する。
厨房へ伝える。
追加注文でまた呼ばれる。
この流れは、昔からある自然な接客です。
しかし、忙しい時間帯には大きな負担になります。
スタッフが注文対応に追われると、お客様の表情を見る時間が減り、料理の提供が遅れ、片付けも遅れ、新人への指示も後回しになります。
本来、スタッフがやるべきことは、注文を聞くことだけではありません。
お客様を気持ちよく迎えること。
料理を良いタイミングで出すこと。
テーブルの様子に気づくこと。
困っているお客様に声をかけること。
こうした「人にしかできない仕事」に時間を使うために、注文のような「定型作業」を仕組みに任せる。
これが、今の飲食店に必要な発想です。
Qrodaで変えられること：役割分担の最適化
Qrodaは、飲食店向けのQR注文システムです。
お客様は自分のスマホでメニューを見て、そのまま注文できます。スタッフは注文内容をダッシュボードで確認し、注文の状態を管理できます。
これにより、スタッフが毎回席まで注文を聞きに行く時間を減らせます。
もちろん、すべての接客をなくす必要はありません。
むしろ大切なのは、スタッフの時間を「注文を聞く作業」から「お客様を見る時間」に戻すことです。
Qrodaのような仕組みがあれば、以下のような役割分担が可能になります。
- 注文・確認作業：Qrodaが担う（ミス防止、時間短縮）
- ベテラン・店主：注文状況の全体管理、品質チェック、トラブル対応
- 新人・パート：配膳、片付け、お客様への声かけ、テーブルの整備
新人に複雑な注文ルールを覚えさせる必要がなくなれば、彼らは「接客体験」や「清掃」「配膳」といった、よりシンプルで価値のある仕事に集中できます。
ベテランは細かい確認作業から解放され、店全体のマネジメントに回れるようになります。
大事なのは、機能そのものではありません。
店の中で、人がやらなくてもよい作業を少しずつ減らし、人の役割を最適化することです。
ベテランは管理へ、新人は体験づくりへ
これからの飲食店では、スタッフの役割分担も変えていく必要があります。
ベテランスタッフや店主は、全体を見る。
注文の流れ、提供状況、売れ筋、混雑、スタッフ配置を見る。
新人スタッフや若いスタッフは、まずシンプルな仕事から入る。
お客様の案内、配膳、片付け、テーブル確認、声かけなど、店の体験に関わる部分を担当する。
そのためには、注文やメニュー確認のような複雑になりやすい作業を、できるだけ仕組みに寄せることが有効です。
新人にすべてを覚えさせるのではなく、間違えにくい環境を作る。
ベテランが細かい確認に追われるのではなく、店全体を見られるようにする。
これができる店は、人が少なくても安定しやすくなります。
採用に頼りすぎる店から、仕組みで回る店へ。
この切り替えが、人件費が上がる時代には必要です。
採用より先に、店の流れを見直す
人手不足だから採用する。
これは自然な判断です。
しかし、採用だけを繰り返しても、店の流れが変わらなければ、また同じ問題が起きます。
新人が入り、教える。
慣れる前に忙しくなる。
ミスが出る。
既存スタッフが疲れる。
また辞める。
また求人を出す。
この繰り返しから抜け出すには、まず店の中の作業を見直す必要があります。
- 注文を聞く回数を減らせないか
- メニュー説明を減らせないか
- 売り切れ案内を簡単にできないか
- スタッフ同士の確認を減らせないか
- 新人でも迷わない流れにできないか
小さな改善でも、積み重なると大きな差になります。
飲食店にとって、人はとても大切です。
だからこそ、人の時間を安く使うのではなく、価値のある仕事に使うべきです。
人手不足の時代に必要なのは、「人を使わない店」にすることではありません。
人がやるべき仕事に、人の時間を戻すことです。
Qrodaは、そのための一つの選択肢です。
- 注文対応を少し軽くする
- スタッフの確認作業を少し減らす
- 新人でも動きやすい流れを作る
- 店主が店全体を見る時間を取り戻す
人件費が上がる時代だからこそ、採用だけでなく、店の仕組みを見直すことが大切です。
これからの飲食店に必要なのは、もっと人を増やすことだけではありません。
今いる人が、もっと良い仕事をできる店にすることです。